安丰三辣菜

发布于 2006-02-06  1.07k 次阅读


上百年来流传于苏北盐阜地区乡俚村野,不登大雅之堂的土菜食品——三辣菜,如今成为餐桌上拼盘(八碟)中的重要角色之一。

    三辣菜主要由麻菜、芥末、曲酒等成分组成。麻菜、芥末、曲酒等皆性温,味辛、麻辣,因之而名为三辣菜。

    三辣菜别具风味,其口感清凉甜辣,鲜嫩爽口,香气盈嘴;细嚼之一股浓郁的辣味直蹿鼻腔;咽之滑溜爽心,解郁理气。尤其是吃后时不时地反嗳出的味道,真乃回味无穷。

    三辣菜的制作方法并不复杂,但配方比例具有一定的要求:首先将从田里新拔起的麻菜用绳串挂起,放在外面阴凉处风干大约两个星期,然后用温开水泡洗净切碎,下铁锅用温火烧炒,炒时先行加入菜油,待菜油烧至六七成热时,再将碎麻菜下锅,佐以味精。起锅后用大笾子盛摊开,待冷却透彻,按每公斤10克芥末,15克白酒(好曲酒)的比例,与麻菜搅拌调匀,最后分装入玻璃瓶子或瓷罐封存,大约经过一旬时间,待芥末、曲酒其味充分渗透于麻菜之中,三辣菜便大功告成。吃时应注意的是,要随开坛(瓶)随关上,这样不至于使剩下的菜麻辣气味挥发,以保持其风味的淳厚浓郁。

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三腊菜,以野麻菜为主要原料,在冬天采集风干、蒸熟后加上多种佐料拌制、用传统工艺制作而成。相传施耐庵写《水浒》时,日日以三腊菜佐餐,一撮进嘴,腊香便穿鼻而过,故食之不舍,称其为:“开胃通窍三腊菜。”屈指算来,安丰民间的三腊菜制作已有数百年的历史。前几年该镇有人将制作的三腊菜拿到邻近的东台、兴化、盐城等地的菜市场上出售,结果颇受消费者青睐。如此一传十、十传百,形成了全镇千家万户生产制作三腊菜销售。但最初这些产品仍属“三无”产品,为使这一传统小菜登上大雅之堂,2004年秋,安丰镇党委、政府在全镇成立了三腊菜行业协会,由协会向工商部门申请注册了“乡里人”商标,并通过了质监、卫生部门的检测,同时规范生产销售秩序。目前,在该镇已形成生产制作大户24家。兴化轴瓦厂下岗青年女工顾花2004年冬就生产销售三腊菜近1万公斤,每瓶装200克。产品不仅上了兴化各地的超市、酒店,而且走进了上海、南京、扬州等大中城市的超市、酒店。如今,镇里的干部外出招商、企业外出洽谈生意,再忙都得带上几盒三腊菜。一次,镇里去上海迎接日本客商冈田平先生,设宴时就摆上了三腊菜,日本客人吃了直竖大拇指。

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安丰镇流传着一首家喻户晓的民遥:“安丰有三怪,豆腐当头菜,红烧鱼不动筷,家乡有个‘三腊菜’”。“三腊菜”是利用当地的土种麻菜,在腊月稍加腌制风干后,再用蒸笼蒸热,加上10多种名贵中药材末拌制而成,一撮进口,辣香便穿鼻而过。当地农民就用这首民谣来推销“三腊菜”,民谣自然成了“三腊菜”的广告词。在城里的农贸市场,在农村的墙壁上,随处可见这种“土广告”。“三腊菜”就被这特殊的叫卖声推向了市场,为安丰农民赚回了大把大把的票子。

有些随风有些入梦